... QUE DOCE AÑOS NO SON NADA... Querido navegante, Preparando el prologo de esta "web burgalesa " de cocina que puedes degustar a continuación, entre las notas, recetas, fotos, recortes de prensa, etc., que tengo recopilados, de pronto me he encontrado con el acta fundacional y su correspondiente elevación a "documento público", de la Cofradía de la Buena Cocina, solo para hombres. El acta fundacional no es mas que un estatuto que hicimos entre todos para andar por casa, que hemos cumplido en ocasiones (sobre todo y a rajatabla para no consentir que en nuestras cenas pagara jamás un invitado), y que en otras muchas hemos ignorado con verdadero espíritu olímpico. La elevación a pública de ese acta no es otra cosa que la aparición por primera vez en "La cesta de la compra" del Diario de Burgos de las noticias recogidas por nuestro amigo y cofrade fundacional Luis San Valentín. Es fácil que cuando navegues por esta Web nos hayas visto ya como tal Cofradía de la Buena Cocina en alguna televisión loca o hayas tenido entre tus manos el libro que hemos publicado. Es igual; nuestra motivación principal desde el comienzo es ser mas amigos cada vez entre nosotros y disfrutar cada vez mas aprendiendo y realizando cosas sencillas y corrientes en los fogones, y además, comérnoslas. Decía José Pla que la cocina que a él le interesaba era únicamente la que se hacía con amor. A nosotros nos pasa lo mismo. Por eso inicio este pequeño ejercicio de recuerdo con la frase, mínimamente modificada del viejo tango de Gardel. ¡Hace ya doce años! Pues bien, nacimos un 7 de Noviembre de 1990 en el restaurante Fontana de Trevi donde, merced a los buenos oficios de Luis San Valentín, los inolvidables Grazzia y Niccola nos acogieron y empezaron a sembrar en algunos el germen de lo que luego se ha convertido en la afición de todos y la pasión de muchos de nosotros. No somos los mismos. Algunos lo dejaron al principio, aunque ya picados por el gusanillo para siempre, ante la imposibilidad de adaptar su afición a un horario incompatible con su actividad profesional o laboral. La verdad es que acudir los miércoles a las cinco de la tarde, hora taurina por excelencia pero antigastronómica por definición, a casa de Grazzia y Niccola, casi recién comidos o, por lo menos, en plenos "horrores" digestivos, tenía su mérito. Lo que pasa es que de esos dos profesionales aprendimos mucho, desde el punto de vista del oficio y recibimos mucho mas todavía desde la óptica de su amor por la cocina. Algunos, no muchos como digo, solo aguantaron ese año inaugural. Todos ellos, no obstante, han mantenido con la Cofradía una buenísima relación, mezcla de nostalgia y envidia sana, que les hace todavía hoy acompañarnos algún día. Alguien, después de algunos años, nos dejó sin quererlo, y nos dejó un vacío que solo su recuerdo recurrente y constante consiguió ocupar. Cuando estos días hemos estado recogiendo, puliendo y dando forma a los variopintos papeles que habíamos almacenado, y cada vez que nos reunimos, pensamos en José Manuel y en su increíble voluntad de estar con nosotros, participando hasta límites inexplicables, consciente del plazo, casi fijo de que disponía y con el tesón emocionante de alguien que valoró la amistad casi por encima de todo. A mi todavía me cuesta un gran trabajo llegar a leer alguna de las recetas que están en este libro, sin que un extraño velo de humedades se interponga entre mis ojos y, por ejemplo, las palabras de las PATATAS CON JIBIA. Todos lo recordaremos, por mucho tiempo que pase, siempre que rehoguemos las patatas y "cortemos, sin pelar (muy importante), las jibias en aros..." Hemos sido un poco nómadas o peregrinos. Siempre hemos recibido mucho mas de lo que hemos dado y por eso quiero dejar aquí la constancia expresa de nuestro agradecimiento itinerante a los mencionados Grazzia y Niccola (¿dónde andaréis....?), a Alberto, en los segundos años de estancia en el antiguo "Pinedo", que tuvimos que dejar cuando empezaron las obras de Teatro Principal, a la sociedad del Club de Tenis donde llegamos a estar cuatro años estupendos, y este último curso, acogidos por la amabilidad impagable de Pedro y Lalo en las instalaciones vacías en el invierno burgalés, primero en el restaurante Fuente Prior y mas tarde en las instalaciones del Camping de Fuentes Bancas. Yo tengo una buena biblioteca gastronómica que incluye, al menos, cien libros de recetas de cocina. Entre ellos los hay de grandísimas profundidades, de encarnizada "nouvelle couisine", de irredenta "cocina tradicional", de sencilla "cocina de todos los días", de práctica cocina "casera", de la abuela, de las monjas... También hay libros de todas las procedencias: extranjeras (francesa, italiana, alemana, china, incluso cubana...), nacionales (vasca, catalana, andaluza, levantina, castellana...). Pero estoy casi seguro de que muy pocos o ninguno de los libros que puedo consultar pueden afirmar con toda rotundidad y sin faltar a la verdad que todas y cada una de las recetas que aparecen en ellos han sido efectivamente realizadas, y posteriormente consumidas, por los interesados, autores, copiadores o, simplemente, comedores. Estas fórmulas culinarias que sometemos a tu consideración amigos y amigas navegantes, han sido elaboradas, degustadas y, casi siempre, aplaudidas por los miembros de la Cofradía y sus correspondientes y frecuentes invitados... Aunque miento, esto no ha sucedido casi siempre, esto ha sucedido siempre, porque la costumbre de ovacionar cada una de las realizaciones de los distintos equipos se impuso desde el principio como método estimulante para los que iniciaban con cierta dosis de inseguridad su andadura por los fogones. No solo hemos cocinado nosotros. En alguna ocasión, la verdad en muchas menos de las que habría sido nuestro deseo, han participado con nosotros, y nos han enseñado mucho con la sencillez que da la seguridad en uno mismo y con la relajación que produce saberse entre amigos, profesionales como los jefes de cocina Floren Antolín del restaurante Fernán Gonzalez y Eladio Saínz del Ojeda, Gonzalo Basurto, profesor de la Escuela de Hostelería y miembro frecuentísimo de los jurados en los concursos gastronómicos, y buenísimos aficionados de otras peñas, de aquí o de otros lugares, con la común condición, a partir de aquel momento, de cofrades de honor. Un recuerdo afectuoso para todos los personajes que nos han acompañado en alguna ocasión, como el famoso José Luis Prada de "PRADA A TOPE", todo pasión y vehemencia por sus conservas, sus aguardientes, sus vinos, su Cacabelos... Para los Pérez Pascua, de las bodegas Viña Pedrosa, que además de aportarnos unos vinos maravillosos, compartieron mesa y mantel con nosotros y con unas inolvidables patatas, fritas en aceite de oliva virgen, que trajeron de Andalucía. Para una esplendorosa noche de bacalao y de fotos marroquíes en la que solo el postre no era de ese pez, protagonizada por Alex y la calidad "de concurso", superior a cualquier otra, del pescado mitigador de los rigores de la antigua cuaresma que solo se encuentra en el "mismo Bilbao", acompañado por ese reportaje fotográfico del desierto marroquí del cineasta José Luis Barrios, el del magnífico corto "Móvil Inmortal"... Recuerdo gente que vino a cantar como aquel cubano y como este médico artista, Juan Mons, que además nos ha pintado algo en este libro. Gente que nos hizo magia como Martín de Frutos, seguramente metido en esos menesteres para alejarse alguna vez de la tensión de la UVI, alguien que vino con un Rioja de nuevo diseño, y otros... A todos y cada uno de ellos nuestra gratitud y recuerdo, ya desde aquel momento y para siempre, amigos. Me falta explicar cómo nos organizamos cada noche. Hemos constituido cuatro equipos de cinco personas cada uno que, por turnos, asumen la responsabilidad de la cena en todos sus aspectos, desde la compra a la elaboración, y la selección de los vinos para la ocasión, dentro de la bodega disponible. También nuestros estatutos establecen la obligación de aportar las recetas de cada noche, cosa que se cumple casi siempre con mas o menos diligencia. Por cierto que el fruto de esta obligación es este libro. Después, la cena se paga a escote entre los miembros de la Cofradía y si se tercia se juega un mus, se canta o simplemente se toma una copa mientras se charla. No tengo más remedio que admitir que somos unos egoístas, y lo que hacemos no tiene ningún mérito porque nos gusta. Y encima, como digo, muchas noches, acompañados por alguna guitarra o por determinado e insospechado instrumento aportado por Salva (que, por cierto, también pinta) cantamos canciones italianas, mejicanas, años 60, o incluso habaneras en catalán, a mí me parece que bastante aceptablemente. En unos pocos años mas cantaremos el tango con la auténtica frase famosa que encabeza esta reflexión: " que veinte años no es nada ...". Lector y lectora amable, acoge con benevolencia el contenido de esta Web, utilízalo, y si encuentras algún fallo, que los hay, perdona y piensa (te pido otra vez perdón) que está hecho por un grupo de amigos, sobre todo para ellos mismos. Una advertencia mas: hemos procurado mantener la redacción de las recetas con la fidelidad que nos ha sido posible y, por eso, vais a encontrar alguna "incongruencia". Por ejemplo, alguna de las fórmulas está escrita para 20 personas, y en otros casos hay referencias inexplicables (para alguien que no esté "en el ajo"), a personas que, a buen seguro son absolutamente desconocidas para ti, aunque en su momento, y en su contexto tenían muy clara significación para nosotros. Hubiéramos podido eliminar esos pasajes, pero como en su día se aportaron así, el hacerlo hubiera sido un atentado contra la "propiedad intelectual" de cada uno de sus autores. Para mas deleite puedes conseguir un ejemplar escrito de nuestro libro y además podrás disfrutar, o al menos así me lo parece, de una pequeña joya por la aportación de artistas como Juan Mons, Segundo Escolar, José Carazo, Carlos Saez, Colette Gonzalez, Luis Ortega, que nos han acompañado en alguna ocasión o simplemente que su amistosa generosidad les ha llevado a colaborar con nosotros con la segunda de sus mejores cualidades: la artística. Si los conocierais, si los conoceis, sabreis que su principal virtud es su enorme calidad humana. Carlos Cermeño y Salva Rodriguez Serrano son, además de artistas, compañeros de guisos y potajes.... Cuando queráis, estáis invitados a cenar en nuestra nueva sede social en la Calle Melchor Prieto 22. Juan Carlos Acosta Cofrade Presidente